Piuttosto dello zucchero, meglio la dolcezza. La dolcezza è un racconto. In questo spazio si muovono lo sciroppo d’agave e lo sciroppo d’acero: due alternative naturali al saccarosio raffinato, sempre più presenti tra shaker, cucchiai e forni. Sembrano simili, ma giocano partite diverse. Vale la pena conoscerli da vicino.
L’agave arriva da una geografia: Messico, luce piena, piante carnose che trattengono acqua e zucchero. Dalla loro linfa si estrae un nettare che viene filtrato e concentrato. È la stessa famiglia botanica che regala il tequila – nel caso dell’agave blu Weber – e il mezcal, ma qui il percorso si ferma prima: niente fermentazione, niente distillazione. Solo dolcezza.
Domina il fruttosio, accompagnato da una quota di glucosio e pochissimo saccarosio. Il risultato? Un gusto morbido, quasi neutro, tanto efficace quanto discreto.
L’agave non invade: si eclissa. Ed è proprio questa sua educazione (ha il massimo rispetto per il profilo aromatico delle ricette) a renderlo prezioso in cucina e, soprattutto, in mixology. In funzione della sua composizione, si divide in Raw, Amber o Blonde.
Lo sciroppo d’acero invece nasce lento. Si raccoglie la linfa, la si porta a ebollizione, la si lascia concentrare fino a ottenere un liquido ambrato, profondo, quasi meditativo. È il gusto di certi inverni del Nord: Canada, Vermont, foreste silenziose e notti fredde.
Quello autentico non ammette scorciatoie: niente additivi, niente artifici. Dentro c’è soprattutto saccarosio – equilibrio naturale tra glucosio e fruttosio – e una piccola costellazione di minerali: calcio, magnesio, potassio, zinco, manganese. Il colore dice molto: da chiaro e gentile a scuro e deciso. Più la stagione avanza, più il sapore si fa intenso, quasi caramellato.
L’agave è sussurro, l’acero è voce.
La teoria serve fino a un certo punto. Poi arriva il gesto (e il gusto).
Porridge e avena
Un filo su porridge o avena: l’agave accarezza, l’acero scalda. Con frutta fresca o semi, il risultato cambia, ma non delude.
Caffè e tè
L’agave si scioglie in un attimo e non lascia tracce aromatiche. L’acero, invece, dà alla tazza una nota riconoscibile.
Drink freddi
Qui l’agave gioca in casa: si integra, non cristallizza, non disturba. Nei cocktail è spesso la scelta più intelligente. Molti bartender scelgono l’agave come dolcificante naturale per Margarita o Paloma, valorizzando la tequila e l’agave come ingredienti complementari.
Pancake e waffle
Territorio classico. L’agave alleggerisce, rende tutto più lineare; l’acero porta struttura e profondità.
Pasticceria
Entrambi sostituiscono lo zucchero, ma chiedono attenzione: meno liquidi in ricetta per mantenere l’equilibrio. Agave per mousse e dolci leggeri, acero per impasti rustici, cioccolatosi, con carattere.
Nel bicchiere, ogni dettaglio pesa. Anche – e soprattutto – il dolcificante. L’agave è diventato un riferimento per chi lavora con distillati messicani: pulisce, armonizza, lascia spazio. Nascono così variazioni contemporanee come il Tommy’s Margarita o un Paloma più essenziale, più fresco.
L’acero, invece, ama i toni caldi: bourbon, rum, note speziate. Un Whiskey Sour con acero non è una variante, è un’altra storia.
L’agave esalta la freschezza del Tequila Casco Viejo Blanco, mentre lo sciroppo d’acero esprime al meglio le note calde e vanigliate di Auténtico Nativo Overproof 108° e Monkai Liqueur. Scopri il gusto unico di Señor Tom, Happy Maple e Espresso Monkai: tre creazioni esclusive Anthology by Mavolo.
Due strade, una sola direzione: la consapevolezza, quella che identifica l’interpretazione Anthology by Mavolo della mixology contemporanea. Lo sciroppo d’agave e quello d’acero sono alternative complementari, entrambi perfettamente naturali:
Scegliere tra i due significa decidere che tipo di dolcezza raccontare. In cucina come nel bicchiere, non è mai un dettaglio. È una firma.
Cose che non abbiamo ancora fatto con lo champagne:
berlo in una scarpetta tacco dodici, stappare la bottiglia con una spada da ussaro, sprecarlo sul podio di una qualsiasi gara motoristica, riempirci la vasca da bagno, chiamarlo spumante, cucinarci il brasato, dimenticarlo a casa di qualcuno, dimenticarlo in taxi, dimenticarlo.
Lo champagne è un’ottima cura per la memoria, non c’è coppa che non si riempia subito di ricordi, anche di ricordi che non avete mai avuto ma vi sarebbe piaciuto avere. Napoleone e Čechov non bevevano, se non un poco di champagne. Il primo per ricordarsi delle vittorie ancora da ottenere, il secondo per ricordarsi delle parole ancora mai scritte.
È il 1968 e lo scrittore Mario Soldati parte per un suo ‘viaggio in Italia’ incontro a vigneti e cantine, alla ricerca della verità del vino.
Ne uscirà un bel libro
Quel mondo è oggi cancellato ma di quel libro resta viva l’idea del vino come poesia che si gusta meglio, e si capisce davvero, soltanto quando si studia la vita, le altre opere, il carattere del poeta, quando si entra in confidenza con l’ambiente dove è nato, con la sua educazione, con il suo mondo.
È una frase molto citata, ma a volte non serve essere originali.
Per completarla si può dire che il vino non è che il verso di un poema più ampio che comprende terre, culture, popoli e persino poeti di molte parti del mondo.
Cercare la verità del vino – che abbia la dolcezza seduttiva di quelli liquorosi o la fresca giovinezza dei bianchi marini, il saldo carattere dei rossi pensosi o l’aromatica complessità dei vermouth – per offrirne la bellezza (con moderazione) ci sembra un compito meraviglioso.
Philip Marlowe è un investigatore tutt’altro che sentimentale, e quando sorride sembra un lupo. Almeno quando a interpretarlo è Humphrey Bogart. Le sue sono storie nere. Ma beve volentieri il ‘succhiello’ (Gimlet, per chi detesta i gialli), un cocktail fortificato dal gin e benedetto dalle note solari di cedro e lime. Questa è la nostra idea di mixability. Uno sciroppo non è uno sciroppo, ma è parte del tutto come avrebbe detto un maestro zen e il Paese delle Meraviglie
— quello dove la verbena, il bergamotto o il gelsomino, il lampone o la menta sono sapori liquidi —
per essere apprezzato dev’essere mescolato, inventato, dimenticato e inventato di nuovo. Questa era anche l’idea di Alice, una bar tender coi fiocchi.
Abbinare colori, abbinare amori, abbinare aromi, abbinare profumi, abbinare emozioni, abbinare eccezioni, abbinare temperature, abbinare temperamenti, abbinare impressioni, abbinare memorie, abbinare convenzioni, abbinare trasgressioni.
Sublimare e mescolare.
Certi liquori sono come il diario di un naturalista che si aggira la mattina nel suo orto botanico e spia la maturazione delle essenze, l’intensità delle fragranze, l’empatia degli effluvi. Sa che niente di quello che vede e apprezza domani sarà uguale e si sforza di fissare sul foglio il momento perfetto in cui un fiore e un arbusto sembrano fondersi in una sintesi toccante e per sempre nuova.
Rum rhum ron ron!
Sono le fusa di un gatto disteso sul cassero di teak del San Antonio, l’ultimo galeone di Capitan Kidd in rotta per Barbados. Se ne sta ben attento che l’ombra delle colubrine non gli tolgano il sole, ma provateci voi a dormire tranquilli mentre fioccano i proiettili, il mare si gonfia come un’acciuga che fa il pallone e i pirati urlano come diavoli.
Ci vorrebbe un buon sorso di rum che sappia di vaniglia e caramello o di biscotti al burro e frutta tropicale o spezie e legno dolce.
Basta aprire gli occhi e seguirci nelle nostre esplorazioni tra le isole e i secoli, a bordo di un’amaca.
Su, non fate i gatti.
Come in ogni mitologia la storia di tequila e mezcal inizia da una dea, Mayahuel, generosa e materna.
È lei a manifestarsi nelle forme dell’agave dalla polpa ricca d’acqua, che nel deserto diventa una manna biblica per gli assetati. I sacerdoti la facevano fermentare e la bevevano per parlare con gli dei più loquaci. Quando Hernán Cortés entrò in Messico nel 1519 e si accorse che il brandy portato dalla Spagna era finito, grazie ai suoi alambicchi trovò nell’agave una fonte abbondante per ritrovare il suo spirito.
Quattro secoli dopo e dopo anni di scorribande rivoluzionarie, nel 1914 a Città del Messico s’incontrarono Emiliano Zapata e Pancho Villa. Zapata veniva da sud, terra di mezcal, e Villa da nord, terra di tequila. Ma neppure Mayahuel riuscì a metterli d’accordo.
A noi restano una storia, la nostalgia della revolución e i magnifici doni dell’agave.
Il gin ha nel nome l’anima balsamica di una pianta officinale, il ginepro, e l’ombra alchemica di un jinn della tribù persiana dei folletti, naturali amici dell’uomo.
Per questo in ogni bottiglia sta al sicuro un vero ‘genio’, impaziente di tornare libero. Bevanda terapeutica nelle mani di Dioscoride, medico di Nerone, o dei dottori della Scuola salernitana, conforto di monaci ortolani e distillatori, lenimento alle epidemie medievali, coraggio dei cavalieri olandesi nella guerra dei trent’anni, il gin si è avventurato presto nel mondo, e noi nel mondo abbiamo inseguito le sue interpretazioni più segrete e meraviglianti.
Consolazione per lo ‘spirito’ dei marinai è la risorsa elettiva per i cocktail, tra tutti l’Hemingway Martini che del vermouth vuole solo uno sguardo. La proporzione di 15 parti (di gin) a 1 fu ispirata dal generale Montgomery cui piaceva bere bene e vincere facile (era quello per lui il giusto rapporto tra amici e nemici in battaglia).
non significa solo conoscere meglio Zosimo di Panopoli (leggendario inventore del primo alambicco) che Cicerone (sicuro autore di 58 orazioni), ma imparare un paesaggio dal colore del saké, riconoscere una musica nell’intensità della vodka o vedere i profumi di un secolo nelle sfumature dell’armagnac
Il silenzio favorisce la degustazione,
questa favorisce la parola, che favorisce la comprensione.
Non tutti gli ‘spiriti’, anche quelli che si comportano meglio, hanno un santo in paradiso, ma il whisky ce l’ha ed è San Patrizio, irlandese con origini scozzesi.
A distillare avrebbe imparato dagli arabi che però si erano fatti una cultura con gli alchimisti egizi e dunque a poco serve sventolar bandiere e primogeniture. Così, facendo rotta a oriente si possono scoprire ‘acque di vita’ sensazionali in Giappone dove fantastichiamo che la fioritura dei ciliegi in aprile sia un omaggio annuale a Torii Shingiro che proprio nell’aprile del 1929 commercializzò la prima bottiglia di whisky da lui prodotta.
E poi seguendo la ghirlanda brillante dei tesori liquidi si può fare tappa in Messico, in Tennessee o in Sudafrica e Argentina.
