Conoscere il rum significa amarlo, e per farlo dobbiamo conoscerlo: cos’è il rum, come si fa il rum, quali le differenti tipologie, come gustarlo al meglio?
Una breve premessa: il grande successo del rum, liquore universalmente apprezzato, è dovuto non solo alle sue qualità organolettiche ma pure al suo carattere incredibilmente affascinante; il rum infatti è un paese immaginario di isole caraibiche, pezzi di Sud America e di altri mondi e le sue eccellenti qualità s’intrecciano con un mare di storie: storie di personaggi fantastici, storie di tecniche produttive e artigiani geniali, storie di etichette leggendarie. Il rum è un’Isola del Tesoro, un set dove s’inseguono Jack Sparrow, il pirata Barbanera, il nostro Agente all’Avana, il Sarto di Panama e i migliori bartender del mondo. È l’anima buona della canna da zucchero, riscatto di antiche schiavitù. È il miglior romanzo che possiate leggere in un bicchiere.
Prima domanda: cos’è il rum? Il rum è un distillato che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero utilizzandone, attraverso la fermentazione, il puro succo o i suoi derivati, melassa o sciroppo di zucchero. I maestri distillatori impiegano una vasta gamma di tecniche di fermentazione, distillazione, invecchiamento e miscelazione, ma tutti i rum nascono dallo zucchero, di cui conservano la memoria nella dolcezza dei loro aromi, e tutti i rum imbottigliati devono avere una gradazione alcolica minima del 37,5% (che sale al 40% per i rhum francesi).
Seconda domanda: Come si fa il Rum? Il processo di produzione del rum si sviluppa in diverse fasi, tutte determinanti per l’eccellenza del risultato: la fermentazione, la distillazione, l’invecchiamento e la miscelazione. Ognuno di questi momenti contribuisce a definire la diversità e la personalità di ciascun tipo di rum e tra i diversi tipi a caratterizzarne l’unicità.
Le diverse tipologie di rum hanno peculiarità assai differenti in relazione alla loro origine geografica e al processo di produzione. Eccone alcune:
Ron: Prodotto in paesi un tempo colonie spagnole, Cuba, Panama, Santo Domingo, Guatemala, Nicaragua, Porto Rico, Venezuela e Colombia. I prodotti senza invecchiamento sono denominati Carta Blanca, Plata o Blanco, mentre quelli invecchiati portano etichette come Carta Oro, Añejo, Reserva o Especial.
Rum: Prodotto in paesi già sotto dominazione britannica come Barbados, Trinidad, Jamaica, Grenada, Saint Kitts e Guyana (per i rum Demerara). I rum non invecchiati sono etichettati come White o Silver, mentre quelli invecchiati sono Gold o Reserve, talvolta accompagnati da XO, VX o VSOR.
Rhum: Prodotto nelle ex colonie francesi, come Guadalupa, Martinica, Antille francesi e Marie Galante. I rhum invecchiati sono comunemente contrassegnati da etichette come VO, VSOP, XO e HORS D’AGE.
Il Rum è un regalo perfetto, basta scegliere quello giusto
Se volete regalare una buona bottiglia di rum, troverete sempre quella più adatta. L’importante è che conosciate bene il destinatario. Tre regole sempre valide nella scelta: qualità, qualità, qualità. Il rum è un regalo perfetto, perché allo stesso tempo sorprendente (non una delle solite bottiglie) e versatile: è da meditazione e da cocktail, è socialite e intimo. La gamma di sapori e profumi che il rum sa esprimere, trasparenti, speziati, intensi, affumicati ecc, promette delizie ad ogni palato che le sappia apprezzare. Qualche idea?
Rhum Damoiseau Millésime 2009 (Guadalupa, Caraibi): rum agricolo (cioè prodotto dal puro succo della canna da zucchero) invecchiato per 7 anni in botti di rovere ex-bourbon. Al naso vaniglia e legno. Al palato sentori di succo di canna da zucchero. Finale molto bilanciato, con note di noce moscata, pepe e frutta stufata.
Rum Chalong Bay Pure Series (Phuket, Thailandia): Questo rum thailandese è fruttato e morbido. All’assaggio si contraddistinguono sentori fruttati, con note di latte di cocco, vaniglia, noce moscata, pepe bianco e canna da zucchero. Un regalo perfetto nella sua nuovissima confezione.
Autentico Nativo Rum 15Y: Invecchiato per 15 anni in botti di rovere precedentemente utilizzate per il bourbon, questo rum offre un aroma morbido con note di noci e rovere. Al palato, si distinguono sentori dolci con note di cacao e agrumi.
Hell or High Water XO: Questo blend di rum provenienti da Barbados, Trinidad, Giamaica e Guyana, invecchiati fino a 15 anni, offre un aroma ricco di note di canna da zucchero. Al palato, si rilevano sapori di frutta tropicale matura, spezie e zucchero di canna, con un finale prolungato e molto piacevole. Premiato quest’anno allo Show Rum di Roma.
Naturalmente è d’obbligo chiudere con il dessert: se siete bravi in cucina non dimenticate che il rum è l’ingrediente risolutivo di alcuni splendidi dolci e l’ingrediente inconsuete di alcuni piatti inaspettati.
INSPIRATIONAL RUM DRINK LIST
Il rum è la base ideale per una serie di cocktail deliziosi. Ecco alcune semplici ricette per preparare cocktail al rum che sorprenderanno i tuoi ospiti.
5 cl di Rhum Damoiseau Bianco 50°
Un quarto di limone verde
1 cucchiaino di zucchero di canna
Versa tutti gli ingredienti in un bicchiere e aggiungi a piacere più rum, zucchero o limone
3 cl di rum Arrangé Damoiseau mangue-passion o ananas-vanille
8 cl di Prosecco
In una coppa, versa 3 cl di rum Arrangé Ananas-Vanille e completa con Prosecco fresco
40 ml di Rum Hell or High Water Reserva
10 ml di Averna
10 ml di sciroppo di zucchero
15 ml di succo di limone fresco
Acqua tonica
5 cl di Rhum Damoiseau Bianco 50°
1/2 lime, tagliato a fette sottili
cucchiaini di zucchero di canna
foglie di menta fresca
ghiaccio
100 ml di acqua tonica
50 ml di Rum Hell or High Water XO
20 ml di Cocchi Storico
Mandorle tostate e una ciliegia Amarena per decorare
35 ml di Auténtico Nativo 15 anni
15 ml di Coca Cola
60 ml di spumante
Fetta di lime per guarnire
Unisci il Rum Nativo 15 anni, la Coca Cola e lo spumante in un bicchiere con ghiaccio
50 grammi di cioccolato fondente
150 millilitri di latte
30 millilitri di Rum Nativo Overproof 108°, rum di gradi 54°
1 cucchiaino di zucchero
Peperoncino in polvere q.b.
Cose che non abbiamo ancora fatto con lo champagne:
berlo in una scarpetta tacco dodici, stappare la bottiglia con una spada da ussaro, sprecarlo sul podio di una qualsiasi gara motoristica, riempirci la vasca da bagno, chiamarlo spumante, cucinarci il brasato, dimenticarlo a casa di qualcuno, dimenticarlo in taxi, dimenticarlo.
Lo champagne è un’ottima cura per la memoria, non c’è coppa che non si riempia subito di ricordi, anche di ricordi che non avete mai avuto ma vi sarebbe piaciuto avere. Napoleone e Čechov non bevevano, se non un poco di champagne. Il primo per ricordarsi delle vittorie ancora da ottenere, il secondo per ricordarsi delle parole ancora mai scritte.
È il 1968 e lo scrittore Mario Soldati parte per un suo ‘viaggio in Italia’ incontro a vigneti e cantine, alla ricerca della verità del vino.
Ne uscirà un bel libro
Quel mondo è oggi cancellato ma di quel libro resta viva l’idea del vino come poesia che si gusta meglio, e si capisce davvero, soltanto quando si studia la vita, le altre opere, il carattere del poeta, quando si entra in confidenza con l’ambiente dove è nato, con la sua educazione, con il suo mondo.
È una frase molto citata, ma a volte non serve essere originali.
Per completarla si può dire che il vino non è che il verso di un poema più ampio che comprende terre, culture, popoli e persino poeti di molte parti del mondo.
Cercare la verità del vino – che abbia la dolcezza seduttiva di quelli liquorosi o la fresca giovinezza dei bianchi marini, il saldo carattere dei rossi pensosi o l’aromatica complessità dei vermouth – per offrirne la bellezza (con moderazione) ci sembra un compito meraviglioso.
Philip Marlowe è un investigatore tutt’altro che sentimentale, e quando sorride sembra un lupo. Almeno quando a interpretarlo è Humphrey Bogart. Le sue sono storie nere. Ma beve volentieri il ‘succhiello’ (Gimlet, per chi detesta i gialli), un cocktail fortificato dal gin e benedetto dalle note solari di cedro e lime. Questa è la nostra idea di mixability. Uno sciroppo non è uno sciroppo, ma è parte del tutto come avrebbe detto un maestro zen e il Paese delle Meraviglie
— quello dove la verbena, il bergamotto o il gelsomino, il lampone o la menta sono sapori liquidi —
per essere apprezzato dev’essere mescolato, inventato, dimenticato e inventato di nuovo. Questa era anche l’idea di Alice, una bar tender coi fiocchi.
Abbinare colori, abbinare amori, abbinare aromi, abbinare profumi, abbinare emozioni, abbinare eccezioni, abbinare temperature, abbinare temperamenti, abbinare impressioni, abbinare memorie, abbinare convenzioni, abbinare trasgressioni.
Sublimare e mescolare.
Certi liquori sono come il diario di un naturalista che si aggira la mattina nel suo orto botanico e spia la maturazione delle essenze, l’intensità delle fragranze, l’empatia degli effluvi. Sa che niente di quello che vede e apprezza domani sarà uguale e si sforza di fissare sul foglio il momento perfetto in cui un fiore e un arbusto sembrano fondersi in una sintesi toccante e per sempre nuova.
Rum rhum ron ron!
Sono le fusa di un gatto disteso sul cassero di teak del San Antonio, l’ultimo galeone di Capitan Kidd in rotta per Barbados. Se ne sta ben attento che l’ombra delle colubrine non gli tolgano il sole, ma provateci voi a dormire tranquilli mentre fioccano i proiettili, il mare si gonfia come un’acciuga che fa il pallone e i pirati urlano come diavoli.
Ci vorrebbe un buon sorso di rum che sappia di vaniglia e caramello o di biscotti al burro e frutta tropicale o spezie e legno dolce.
Basta aprire gli occhi e seguirci nelle nostre esplorazioni tra le isole e i secoli, a bordo di un’amaca.
Su, non fate i gatti.
Come in ogni mitologia la storia di tequila e mezcal inizia da una dea, Mayahuel, generosa e materna.
È lei a manifestarsi nelle forme dell’agave dalla polpa ricca d’acqua, che nel deserto diventa una manna biblica per gli assetati. I sacerdoti la facevano fermentare e la bevevano per parlare con gli dei più loquaci. Quando Hernán Cortés entrò in Messico nel 1519 e si accorse che il brandy portato dalla Spagna era finito, grazie ai suoi alambicchi trovò nell’agave una fonte abbondante per ritrovare il suo spirito.
Quattro secoli dopo e dopo anni di scorribande rivoluzionarie, nel 1914 a Città del Messico s’incontrarono Emiliano Zapata e Pancho Villa. Zapata veniva da sud, terra di mezcal, e Villa da nord, terra di tequila. Ma neppure Mayahuel riuscì a metterli d’accordo.
A noi restano una storia, la nostalgia della revolución e i magnifici doni dell’agave.
Il gin ha nel nome l’anima balsamica di una pianta officinale, il ginepro, e l’ombra alchemica di un jinn della tribù persiana dei folletti, naturali amici dell’uomo.
Per questo in ogni bottiglia sta al sicuro un vero ‘genio’, impaziente di tornare libero. Bevanda terapeutica nelle mani di Dioscoride, medico di Nerone, o dei dottori della Scuola salernitana, conforto di monaci ortolani e distillatori, lenimento alle epidemie medievali, coraggio dei cavalieri olandesi nella guerra dei trent’anni, il gin si è avventurato presto nel mondo, e noi nel mondo abbiamo inseguito le sue interpretazioni più segrete e meraviglianti.
Consolazione per lo ‘spirito’ dei marinai è la risorsa elettiva per i cocktail, tra tutti l’Hemingway Martini che del vermouth vuole solo uno sguardo. La proporzione di 15 parti (di gin) a 1 fu ispirata dal generale Montgomery cui piaceva bere bene e vincere facile (era quello per lui il giusto rapporto tra amici e nemici in battaglia).
non significa solo conoscere meglio Zosimo di Panopoli (leggendario inventore del primo alambicco) che Cicerone (sicuro autore di 58 orazioni), ma imparare un paesaggio dal colore del saké, riconoscere una musica nell’intensità della vodka o vedere i profumi di un secolo nelle sfumature dell’armagnac
Il silenzio favorisce la degustazione,
questa favorisce la parola, che favorisce la comprensione.
Non tutti gli ‘spiriti’, anche quelli che si comportano meglio, hanno un santo in paradiso, ma il whisky ce l’ha ed è San Patrizio, irlandese con origini scozzesi.
A distillare avrebbe imparato dagli arabi che però si erano fatti una cultura con gli alchimisti egizi e dunque a poco serve sventolar bandiere e primogeniture. Così, facendo rotta a oriente si possono scoprire ‘acque di vita’ sensazionali in Giappone dove fantastichiamo che la fioritura dei ciliegi in aprile sia un omaggio annuale a Torii Shingiro che proprio nell’aprile del 1929 commercializzò la prima bottiglia di whisky da lui prodotta.
E poi seguendo la ghirlanda brillante dei tesori liquidi si può fare tappa in Messico, in Tennessee o in Sudafrica e Argentina.
