C’è un momento in cui l’acqua diventa spirit e il cereale memoria liquida. È in quell’istante che nascono Whisky e Whiskey: fratelli per origine, diversi per destino. In questa guida firmata Anthology by Mavolo esploriamo ciò che li distingue: provenienza, materie prime, metodi produttivi e rituali di degustazione, per restituire al palato consapevolezza e profondità. Per chi ama i distillati premium.
Il whisky o whiskey, secondo la tradizione linguistica del Paese d’origine, è un distillato nato dalla fermentazione di cereali quali orzo, mais, segale o grano. Il nome deriva dal gaelico uisce beatha, “acqua della vita”: un’etimologia che racconta di una centralità culturale quasi religiosa.
Dopo la distillazione, il whisky matura in botti di rovere, spesso tostate o carbonizzate, che ne determinano colore, morbidezza e struttura aromatica. In molti Paesi la legge prescrive un minimo di due anni di invecchiamento; nella pratica, i produttori scelgono periodi più lunghi per ottenere maggiore rotondità.
Invecchiamento
Il Whisky riposa spesso in botti precedentemente utilizzate per vino o altri distillati, acquisendo complessità e sfumature evolutive.
I whiskey americani maturano obbligatoriamente in botti nuove di rovere bianco, che conferiscono profili più dolci, tostati e speziati.
Profilo aromatico
Il whisky può esprimere note più affumicate, marine o erbacee, specialmente nelle versioni torbate.
Il whiskey, in particolare quello americano, tende verso registri più dolci: vaniglia, miele, mais caramellato, spezie morbide.
Materie prime
Sia il whisky che il whiskey possono nascere da un’ampia gamma di cereali, anche se va ricordato che la categoria dello scotch single malt rimane fondamento della propria unicità.
Metodo di produzione
Nel caso del whisky, l’orzo viene maltato (malting), talvolta tramite utilizzo della torba, ammollato (mashing), fermentato, distillato e quindi invecchiato.
Il whisky o whiskey, a seconda del Paese, può impiegare cereali non maltati e seguire metodi di distillazione differenti, espressione di tradizioni produttive autonome.
Come degustare Whisky e Whiskey
Entrambi possono essere degustati lisci (neat), con ghiaccio o in miscelazione. Chi ricerca autenticità aromatica predilige uno whisky o whiskey liscio per goderne appieno il bouquet con le sue note che possono essere affumicate e legnose.
Tra i cocktail classici:
La temperatura ideale di servizio si colloca tra i 16°C e i 18°C anche se per alcuni prodotti, soprattutto della categoria whiskey americani, è ammesso il consumo on the rocks. Consuetudine vuole che aggiungere alcune gocce d’acqua alle espressioni imbottigliate a pieno grado, permetta di percepire tutte le sfumature aromatiche durante la degustazione.
Lo Scotch whisky è un distillato ottenuto da acqua e orzo maltato; talvolta possono concorrere altri cereali (frumento maltato o segale maltata), ma l’orzo resta il cuore della sua identità. Per definirsi autentico deve essere prodotto esclusivamente in Scozia, nelle cinque regioni storicamente riconosciute: Islay, Speyside, Highlands, Campbeltown e Lowlands. Non è solo una questione geografica: è un vincolo culturale.
Per legge, lo Scotch deve maturare almeno tre anni in botti di rovere. Il legno — spesso già custode di vino o altri distillati — ne determina il colore ambrato e ne stratifica il profilo aromatico, trasformando il tempo in struttura. Va anche ricordato che è ammesso l’utilizzo del caramello per uniformare il colore dei vari invecchiamenti prima dell’imbottigliamento. Pratica invece vietata nella produzione del Bourboun.
Tra le sue espressioni più iconiche si distingue il peated Scotch, lo Scotch torbato. Durante l’essiccazione dell’orzo germinato viene impiegata la torba, combustibile ancestrale che imprime al distillato note affumicate, iodate, talvolta saline. È un aroma che evoca la brughiera e il mare del Nord. Vanno menzionati il Lighthouse Peated e il Whisky Heroes The Haunting Songs di Brave New Spirits, ovviamente esclusive Anthology.
Ogni categoria obbedisce a regole produttive precise e sviluppa un proprio registro aromatico:
Whisky e Whiskey condividono radici antiche, ma parlano forme diverse del medesimo linguaggio: quello del tempo e del legno.
Entrambi sono voce plurale, dall’America al Giappone, spesso più immediati, come un’orchestra che suona uno spartito, mentre lo Scotch single malt, con il suo profilo unico e destinitivo, potrebbe essere l’espressione dell’assolo del musicista.
In entrambi i casi, Anthology by Mavolo seleziona distillati che sono dichiarazioni di stile e artigianalità. Ogni bottiglia è un racconto di pazienza, materia e visione: un’opera liquida (spesso un capolavoro) destinata a chi considera il gusto un’esperienza culturale, prima ancora che sensoriale.
Cose che non abbiamo ancora fatto con lo champagne:
berlo in una scarpetta tacco dodici, stappare la bottiglia con una spada da ussaro, sprecarlo sul podio di una qualsiasi gara motoristica, riempirci la vasca da bagno, chiamarlo spumante, cucinarci il brasato, dimenticarlo a casa di qualcuno, dimenticarlo in taxi, dimenticarlo.
Lo champagne è un’ottima cura per la memoria, non c’è coppa che non si riempia subito di ricordi, anche di ricordi che non avete mai avuto ma vi sarebbe piaciuto avere. Napoleone e Čechov non bevevano, se non un poco di champagne. Il primo per ricordarsi delle vittorie ancora da ottenere, il secondo per ricordarsi delle parole ancora mai scritte.
È il 1968 e lo scrittore Mario Soldati parte per un suo ‘viaggio in Italia’ incontro a vigneti e cantine, alla ricerca della verità del vino.
Ne uscirà un bel libro
Quel mondo è oggi cancellato ma di quel libro resta viva l’idea del vino come poesia che si gusta meglio, e si capisce davvero, soltanto quando si studia la vita, le altre opere, il carattere del poeta, quando si entra in confidenza con l’ambiente dove è nato, con la sua educazione, con il suo mondo.
È una frase molto citata, ma a volte non serve essere originali.
Per completarla si può dire che il vino non è che il verso di un poema più ampio che comprende terre, culture, popoli e persino poeti di molte parti del mondo.
Cercare la verità del vino – che abbia la dolcezza seduttiva di quelli liquorosi o la fresca giovinezza dei bianchi marini, il saldo carattere dei rossi pensosi o l’aromatica complessità dei vermouth – per offrirne la bellezza (con moderazione) ci sembra un compito meraviglioso.
Philip Marlowe è un investigatore tutt’altro che sentimentale, e quando sorride sembra un lupo. Almeno quando a interpretarlo è Humphrey Bogart. Le sue sono storie nere. Ma beve volentieri il ‘succhiello’ (Gimlet, per chi detesta i gialli), un cocktail fortificato dal gin e benedetto dalle note solari di cedro e lime. Questa è la nostra idea di mixability. Uno sciroppo non è uno sciroppo, ma è parte del tutto come avrebbe detto un maestro zen e il Paese delle Meraviglie
— quello dove la verbena, il bergamotto o il gelsomino, il lampone o la menta sono sapori liquidi —
per essere apprezzato dev’essere mescolato, inventato, dimenticato e inventato di nuovo. Questa era anche l’idea di Alice, una bar tender coi fiocchi.
Abbinare colori, abbinare amori, abbinare aromi, abbinare profumi, abbinare emozioni, abbinare eccezioni, abbinare temperature, abbinare temperamenti, abbinare impressioni, abbinare memorie, abbinare convenzioni, abbinare trasgressioni.
Sublimare e mescolare.
Certi liquori sono come il diario di un naturalista che si aggira la mattina nel suo orto botanico e spia la maturazione delle essenze, l’intensità delle fragranze, l’empatia degli effluvi. Sa che niente di quello che vede e apprezza domani sarà uguale e si sforza di fissare sul foglio il momento perfetto in cui un fiore e un arbusto sembrano fondersi in una sintesi toccante e per sempre nuova.
Rum rhum ron ron!
Sono le fusa di un gatto disteso sul cassero di teak del San Antonio, l’ultimo galeone di Capitan Kidd in rotta per Barbados. Se ne sta ben attento che l’ombra delle colubrine non gli tolgano il sole, ma provateci voi a dormire tranquilli mentre fioccano i proiettili, il mare si gonfia come un’acciuga che fa il pallone e i pirati urlano come diavoli.
Ci vorrebbe un buon sorso di rum che sappia di vaniglia e caramello o di biscotti al burro e frutta tropicale o spezie e legno dolce.
Basta aprire gli occhi e seguirci nelle nostre esplorazioni tra le isole e i secoli, a bordo di un’amaca.
Su, non fate i gatti.
Come in ogni mitologia la storia di tequila e mezcal inizia da una dea, Mayahuel, generosa e materna.
È lei a manifestarsi nelle forme dell’agave dalla polpa ricca d’acqua, che nel deserto diventa una manna biblica per gli assetati. I sacerdoti la facevano fermentare e la bevevano per parlare con gli dei più loquaci. Quando Hernán Cortés entrò in Messico nel 1519 e si accorse che il brandy portato dalla Spagna era finito, grazie ai suoi alambicchi trovò nell’agave una fonte abbondante per ritrovare il suo spirito.
Quattro secoli dopo e dopo anni di scorribande rivoluzionarie, nel 1914 a Città del Messico s’incontrarono Emiliano Zapata e Pancho Villa. Zapata veniva da sud, terra di mezcal, e Villa da nord, terra di tequila. Ma neppure Mayahuel riuscì a metterli d’accordo.
A noi restano una storia, la nostalgia della revolución e i magnifici doni dell’agave.
Il gin ha nel nome l’anima balsamica di una pianta officinale, il ginepro, e l’ombra alchemica di un jinn della tribù persiana dei folletti, naturali amici dell’uomo.
Per questo in ogni bottiglia sta al sicuro un vero ‘genio’, impaziente di tornare libero. Bevanda terapeutica nelle mani di Dioscoride, medico di Nerone, o dei dottori della Scuola salernitana, conforto di monaci ortolani e distillatori, lenimento alle epidemie medievali, coraggio dei cavalieri olandesi nella guerra dei trent’anni, il gin si è avventurato presto nel mondo, e noi nel mondo abbiamo inseguito le sue interpretazioni più segrete e meraviglianti.
Consolazione per lo ‘spirito’ dei marinai è la risorsa elettiva per i cocktail, tra tutti l’Hemingway Martini che del vermouth vuole solo uno sguardo. La proporzione di 15 parti (di gin) a 1 fu ispirata dal generale Montgomery cui piaceva bere bene e vincere facile (era quello per lui il giusto rapporto tra amici e nemici in battaglia).
non significa solo conoscere meglio Zosimo di Panopoli (leggendario inventore del primo alambicco) che Cicerone (sicuro autore di 58 orazioni), ma imparare un paesaggio dal colore del saké, riconoscere una musica nell’intensità della vodka o vedere i profumi di un secolo nelle sfumature dell’armagnac
Il silenzio favorisce la degustazione,
questa favorisce la parola, che favorisce la comprensione.
Non tutti gli ‘spiriti’, anche quelli che si comportano meglio, hanno un santo in paradiso, ma il whisky ce l’ha ed è San Patrizio, irlandese con origini scozzesi.
A distillare avrebbe imparato dagli arabi che però si erano fatti una cultura con gli alchimisti egizi e dunque a poco serve sventolar bandiere e primogeniture. Così, facendo rotta a oriente si possono scoprire ‘acque di vita’ sensazionali in Giappone dove fantastichiamo che la fioritura dei ciliegi in aprile sia un omaggio annuale a Torii Shingiro che proprio nell’aprile del 1929 commercializzò la prima bottiglia di whisky da lui prodotta.
E poi seguendo la ghirlanda brillante dei tesori liquidi si può fare tappa in Messico, in Tennessee o in Sudafrica e Argentina.
