Innanzitutto cancellate dalla mente l’idea (se è questa che avete) dello sciroppo come un oggetto dimenticato su uno scaffale insieme a tutte ‘le buone cose di pessimo gusto’, nessun retrogusto ottocentesco di indefinibile ma eccessiva dolcezza. È arrivata la rivoluzione. E non poteva che arrivare da Parigi, città incline alla storia quanto ai cambiamenti radicali.
Bacanha è una storia di famiglia e il nome già racconta, come uno stemma, storia, ambizioni, ispirazioni e filosofia della marca. Bacana è una parola brasiliana che significa bello e buono, piacevole, mentre bacchanalia è il termine con cui si designavano le feste in onore di Bacco, il dio del vino e dei misteri, simbolo dell’ebbrezza, della sensualità e del vitalismo, ma anche il dio che assicura ai “puri”, ai fedeli iniziati al suo culto segreto, una sorte beata. Ce n’è abbastanza per aderire al culto di Bacanha.
Quanto al Brasile è da lì che proviene il succo, elemento principale degli sciroppi, ricavato da canne da zucchero coltivate biologicamente in ambiente naturale protetto, dove vigono le regole di un’economia sostenibile. E da lì arrivano passionalità e allegria.
Parigi invece è la rivoluzione ma anche la razionalità.
Bacanha nasce da un’illuminazione ma diventa un progetto concreto grazie all’ostinazione di un gruppo creativo affiatato e affamato di futuro, a lunghe ricerche, sperimentazioni, confronti, dubbi e tentativi, ma sempre legati al presupposto di produrre in modo artigianale e naturale.
Per gli sciroppi Bacanha non si utilizzano coloranti o conservanti: durante il processo di infusione vengono impiegati succhi di frutta, estratti naturali o oli essenziali delicatamente assemblati mirando, una volta che lo sciroppo è stato diluito, ad offrire il gusto più autentico e naturale possibile.
Le bottiglie sono di vetro ambrato, che proteggono lo sciroppo dalla luce in modo da poterlo consumare più a lungo. Il vetro è un materiale minerale e può essere riciclato all’infinito. Qualità e sostenibilità delle materie prime impiegate sono essenziali per ottenere un prodotto con pochi ingredienti e molte ambizioni. Quasi tutte le referenze sono classificate come biologiche. La loro ‘differenza’ è data anche dall’elevata concentrazione che assicura la resa più alta in miscelazione.
La denominazione Bacanha Brut sottolinea una minore dolcezza rispetto agli sciroppi classici. Minore, ma migliore. Il brand, fondato nel 2013, ha raggiunto in breve notorietà e stima contribuendo all’estro inventivo di barman, bartender, barmaid, mixologist e alla felicità di ogni appassionato. Ogni sciroppo spinge la mente e il palato ad intraprendere un viaggio di scoperta.
Lo sciroppo al Fiore di Sambuco ad esempio conquista per il contrasto tra un profumo acceso, gradevole, e il sapore dolcemente succoso; quello alla Cannella, ricavato dalla corteccia dell’albero di cannella di Ceylon, s’impone con note dolci e speziate; Violetta sboccia dal fiore di violetta con un aroma delizioso e un gusto floreale; lo sciroppo allo Zenzero inebria con una fragranza pepata e convince con il peculiare sapore di zenzero, esotico e speziato; lo Yuzu infine deriva la sua particolare qualità dallo yuzu, un agrume proveniente dall’Asia orientale nato dall’incrocio tra il mandarino cinese selvatico e un limone asiatico. Ha un aroma intenso e persistente e il suo sapore anche se pungente e fruttato, ha un fondo di delicata dolcezza.
Shakespeare che tra l’altro apprezzava le bevande inebrianti, ha scritto nell’Amleto:
“Ci son più cose in cielo e in terra, Orazio, di quante ne sogni la tua filosofia”.
Una di queste cose (meravigliose) è senz’altro Bacanha. E non serve sognare, basta assaggiare.
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Ingredienti:
Riempite un calice da vino con del ghiaccio, aggiungete il gin Le Tribute e lo sciroppo al fiore di sambuco Bacanha. Aggiungete qualche goccia di bitter aromatico e infine 80 ml di prosecco. Mescolate delicatamente per combinare il tutto. Infine guarnite con una scorza d’arancia.
Ingredienti:
Per realizzare il cocktail shakerate tutti gli ingredienti, ad eccezione dello champagne, e filtrate il mix in un tumbler basso colmo di ghiaccio. Aggiungete infine Champagne Météyer per completare il cocktail.
Ingredienti:
Tagliate 3 mele a cubetti piccoli e cuocetele in padella a fuoco lento con un po’ d’acqua. Nel frattempo, stendete la pasta frolla, acquistata o fatta in casa, in una teglia per crostate. Preriscaldate il forno a 180°.
Tagliate le tre mele rimanenti a fettine sottili. Distribuite la composta di mele cotta in padella sul fondo della crostata e disponete le fettine di mela a forma di rosone.
Aggiungete un filo di sciroppo di cannella per far caramellare le mele durante la cottura, e infornate la crostata per 30 minuti. Una volta sfornata, aggiungete un altro filo di sciroppo di cannella e gustate calda.
Ingredienti:
Per prima cosa riempite un bicchiere tumbler con del ghiaccio. Versate il gin Saneha Luminous nel bicchiere e aggiungete lo sciroppo allo yuzu. Completate con Le Tribute Tonic Water.
Infine, mescolate delicatamente per combinare gli ingredienti e guarnite con una scorza di limone.
Ingredienti:
Versate una piccola quantità di sciroppo di violetta nel bicchiere. Aggiungete una spremuta di scorza di limone, versate 1/3 di vodka e completate con la limonata. Per una maggiore freschezza, si possono aggiungere cubetti di ghiaccio. Mescolate con un cucchiaio.
Infine, a piacimento, decorate il cocktail con fiori di violetta, cristallizzati o non.
Ingredienti per 4 persone:
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti, finché si ammorbidiscono.
In un pentolino, versate la panna e aggiungete lo zucchero.
Incidete la bacca di vaniglia in verticale, raschiatene i semi e aggiungeteli alla panna (potete anche usare l’estratto di vaniglia).
Portate il tutto a fuoco medio e riscaldate mescolando, senza far bollire, fino a che lo zucchero si scioglie completamente.
Una volta che la panna è calda ma non bollente, spegnete il fuoco. Strizzate bene i fogli di gelatina e aggiungeteli al composto di panna, mescolando fino a che la gelatina si scioglie completamente. Versate il composto di panna in stampini singoli o bicchierini.
Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto, poi copriteli con pellicola trasparente e metteteli in frigorifero per almeno 4 ore (meglio se per tutta la notte).
Sformate delicatamente la panna cotta dagli stampini.
Infine, versate lo sciroppo alla violetta sopra la panna cotta.
J. LEMON
Ingredienti:
Mescolate con cura tutti gli ingredienti, tranne Ginger Beer Le Tribute, da aggiungere in seguito per aggiungere freschezza e vivacità. Coronate il tutto con una leggera spruzzata di zafferano a piacimento.
Cose che non abbiamo ancora fatto con lo champagne:
berlo in una scarpetta tacco dodici, stappare la bottiglia con una spada da ussaro, sprecarlo sul podio di una qualsiasi gara motoristica, riempirci la vasca da bagno, chiamarlo spumante, cucinarci il brasato, dimenticarlo a casa di qualcuno, dimenticarlo in taxi, dimenticarlo.
Lo champagne è un’ottima cura per la memoria, non c’è coppa che non si riempia subito di ricordi, anche di ricordi che non avete mai avuto ma vi sarebbe piaciuto avere. Napoleone e Čechov non bevevano, se non un poco di champagne. Il primo per ricordarsi delle vittorie ancora da ottenere, il secondo per ricordarsi delle parole ancora mai scritte.
È il 1968 e lo scrittore Mario Soldati parte per un suo ‘viaggio in Italia’ incontro a vigneti e cantine, alla ricerca della verità del vino.
Ne uscirà un bel libro
Quel mondo è oggi cancellato ma di quel libro resta viva l’idea del vino come poesia che si gusta meglio, e si capisce davvero, soltanto quando si studia la vita, le altre opere, il carattere del poeta, quando si entra in confidenza con l’ambiente dove è nato, con la sua educazione, con il suo mondo.
È una frase molto citata, ma a volte non serve essere originali.
Per completarla si può dire che il vino non è che il verso di un poema più ampio che comprende terre, culture, popoli e persino poeti di molte parti del mondo.
Cercare la verità del vino – che abbia la dolcezza seduttiva di quelli liquorosi o la fresca giovinezza dei bianchi marini, il saldo carattere dei rossi pensosi o l’aromatica complessità dei vermouth – per offrirne la bellezza (con moderazione) ci sembra un compito meraviglioso.
Philip Marlowe è un investigatore tutt’altro che sentimentale, e quando sorride sembra un lupo. Almeno quando a interpretarlo è Humphrey Bogart. Le sue sono storie nere. Ma beve volentieri il ‘succhiello’ (Gimlet, per chi detesta i gialli), un cocktail fortificato dal gin e benedetto dalle note solari di cedro e lime. Questa è la nostra idea di mixability. Uno sciroppo non è uno sciroppo, ma è parte del tutto come avrebbe detto un maestro zen e il Paese delle Meraviglie
— quello dove la verbena, il bergamotto o il gelsomino, il lampone o la menta sono sapori liquidi —
per essere apprezzato dev’essere mescolato, inventato, dimenticato e inventato di nuovo. Questa era anche l’idea di Alice, una bar tender coi fiocchi.
Abbinare colori, abbinare amori, abbinare aromi, abbinare profumi, abbinare emozioni, abbinare eccezioni, abbinare temperature, abbinare temperamenti, abbinare impressioni, abbinare memorie, abbinare convenzioni, abbinare trasgressioni.
Sublimare e mescolare.
Certi liquori sono come il diario di un naturalista che si aggira la mattina nel suo orto botanico e spia la maturazione delle essenze, l’intensità delle fragranze, l’empatia degli effluvi. Sa che niente di quello che vede e apprezza domani sarà uguale e si sforza di fissare sul foglio il momento perfetto in cui un fiore e un arbusto sembrano fondersi in una sintesi toccante e per sempre nuova.
Rum rhum ron ron!
Sono le fusa di un gatto disteso sul cassero di teak del San Antonio, l’ultimo galeone di Capitan Kidd in rotta per Barbados. Se ne sta ben attento che l’ombra delle colubrine non gli tolgano il sole, ma provateci voi a dormire tranquilli mentre fioccano i proiettili, il mare si gonfia come un’acciuga che fa il pallone e i pirati urlano come diavoli.
Ci vorrebbe un buon sorso di rum che sappia di vaniglia e caramello o di biscotti al burro e frutta tropicale o spezie e legno dolce.
Basta aprire gli occhi e seguirci nelle nostre esplorazioni tra le isole e i secoli, a bordo di un’amaca.
Su, non fate i gatti.
Come in ogni mitologia la storia di tequila e mezcal inizia da una dea, Mayahuel, generosa e materna.
È lei a manifestarsi nelle forme dell’agave dalla polpa ricca d’acqua, che nel deserto diventa una manna biblica per gli assetati. I sacerdoti la facevano fermentare e la bevevano per parlare con gli dei più loquaci. Quando Hernán Cortés entrò in Messico nel 1519 e si accorse che il brandy portato dalla Spagna era finito, grazie ai suoi alambicchi trovò nell’agave una fonte abbondante per ritrovare il suo spirito.
Quattro secoli dopo e dopo anni di scorribande rivoluzionarie, nel 1914 a Città del Messico s’incontrarono Emiliano Zapata e Pancho Villa. Zapata veniva da sud, terra di mezcal, e Villa da nord, terra di tequila. Ma neppure Mayahuel riuscì a metterli d’accordo.
A noi restano una storia, la nostalgia della revolución e i magnifici doni dell’agave.
Il gin ha nel nome l’anima balsamica di una pianta officinale, il ginepro, e l’ombra alchemica di un jinn della tribù persiana dei folletti, naturali amici dell’uomo.
Per questo in ogni bottiglia sta al sicuro un vero ‘genio’, impaziente di tornare libero. Bevanda terapeutica nelle mani di Dioscoride, medico di Nerone, o dei dottori della Scuola salernitana, conforto di monaci ortolani e distillatori, lenimento alle epidemie medievali, coraggio dei cavalieri olandesi nella guerra dei trent’anni, il gin si è avventurato presto nel mondo, e noi nel mondo abbiamo inseguito le sue interpretazioni più segrete e meraviglianti.
Consolazione per lo ‘spirito’ dei marinai è la risorsa elettiva per i cocktail, tra tutti l’Hemingway Martini che del vermouth vuole solo uno sguardo. La proporzione di 15 parti (di gin) a 1 fu ispirata dal generale Montgomery cui piaceva bere bene e vincere facile (era quello per lui il giusto rapporto tra amici e nemici in battaglia).
non significa solo conoscere meglio Zosimo di Panopoli (leggendario inventore del primo alambicco) che Cicerone (sicuro autore di 58 orazioni), ma imparare un paesaggio dal colore del saké, riconoscere una musica nell’intensità della vodka o vedere i profumi di un secolo nelle sfumature dell’armagnac
Il silenzio favorisce la degustazione,
questa favorisce la parola, che favorisce la comprensione.
Non tutti gli ‘spiriti’, anche quelli che si comportano meglio, hanno un santo in paradiso, ma il whisky ce l’ha ed è San Patrizio, irlandese con origini scozzesi.
A distillare avrebbe imparato dagli arabi che però si erano fatti una cultura con gli alchimisti egizi e dunque a poco serve sventolar bandiere e primogeniture. Così, facendo rotta a oriente si possono scoprire ‘acque di vita’ sensazionali in Giappone dove fantastichiamo che la fioritura dei ciliegi in aprile sia un omaggio annuale a Torii Shingiro che proprio nell’aprile del 1929 commercializzò la prima bottiglia di whisky da lui prodotta.
E poi seguendo la ghirlanda brillante dei tesori liquidi si può fare tappa in Messico, in Tennessee o in Sudafrica e Argentina.
